Исследование влияния технологических факторов на формирование качества сыров icon

Исследование влияния технологических факторов на формирование качества сыров



НазваниеИсследование влияния технологических факторов на формирование качества сыров
Дата конвертации10.07.2012
Размер112,54 Kb.
ТипИсследование
скачать >>>


УДК 338.439.542 На правах рукописи


Голубева Светлана Анатольевна


Исследование влияния технологических факторов на формирование качества сыров


6М072700 – Технология продовольственных продуктов (по областям применения)


Реферат

магистерской диссертации


Республика Казахстан


Караганда 2010


Работа выполнена в Карагандинском экономическом университете Казпотребсоюза.


Научный руководитель: кандидат биологических наук,

доцент кафедры товароведения и

сертификации КЭУК

Абдиев А.А.


Официальный оппонент: доктор химических наук,

профессор кафедры органической

химии и полимеров КарГУ им.

Е.А.Букетова

Тажбаев Е.М.


Жұмыстың жалпы сипаттамасы


Диссертация құрылымы және көлемі. Диссертациялық жұмыс үш тараудан құралады, соның ішінде кіріспе, теориялық және аналитикалық шолу, жүргізілген зерттеу жұмыстарының нәтижелері, тұжырымдама және пайдаланылған әдебиеттер мен қосымшалардың тізбесінен тұрады. Жұмыстың негізгі мазмұны 70 бетте баяндалған, оның ішінде 13 кесте, 4 сұлба және 3 сурет бар. Әдебиеттің тізбесі 28 атаудан тұрады.

Маңызды сөздер: ірімшік өндіру, сүттің ірімшік өндіруге жарамдылығы, биоөнім, сүтті біртектілендіру, пастерлеу, ірімшікті бастыру, ірімшіктің өз-өзінен басылуы, ірімшікті қалыптандыру, ірімшікті тұздау, ірімшіктің толықтай пісіп жетілуі, органолептикалық сараптама, ірімшіктің көрінісінің суреті, ірімшік ақаулары, чеддеризациялау, ферменттік препараттар, бактерилы ашытқылар.

Зерттеу жұмысының өзектілігі. Тамақ мәселесі ең маңызды әлеуметтік мәселелердің бірі болып саналады. Адамның өмір сүруі, оның денсаулығы және еңбекке қабілеттілігі әрқашанда нақты және толық тамақтану арқылы жүзеге асады.

Қазақстан Республикасының президенті Н.А. Назарбаевтың жыл сайынғы халыққа жолдауында елді азық-түлік өнімдерімен қамтамасыз ету керек текенін айтады, бұл істің басты бағыттары Қазақстан Республикасы аграрлы-өнеркәсіптік кешенін дамыту болып табылады.

Азық-түлік қауіпсіздігі әрбір мемлекеттің өзекті мәселесінің бірі. Оны дамыту халықты қауіпсіз, сапалы әрі әртүрлі тамақ өнімдерімен физиологиялық қажеттілік пен медициналық талаптарға сай қамтамасыз ету.

Орталық Қазақстан бөлігі күрделі экологиялық жағдайлармен ерекшеленеді, сол себептен айтылмыш аймақтың халқы жоғары нәрлі, әрі сапалы азық-түлік өнімдерімен қамтамасыз етілуі керек.

Өсімдіктер мен жануарлардан алынатын өнімдердің ішінде нәрлілігі және биологиялық құндылығы жағынан сүт өнімдері ең қажетті болып саналады. Себебі сүт тағамдарында барлық адамдарға қажетті нәрлі заттар (ақуыз, майлары, көмірсулар, минералды заттар, дәрумендер және т.б.) белгілі мөлшерлерде және жеңіл қорытылып сіңірілетін түрде болады. Осы айтылғандардың бәрі сүттен өндірілетін ірімшіккеде қатысы бар.

Ірімшік өндіру - шикізатқа ең қатал талаптар қоятын өндіріс болып табылады. Сүттің ірімшік жасауға жарамдылығы оның химиялық құрамның көрсеткіштеріне (ақуыздың, майдың, майсыз құрғақ қалдықтың үйлесімді мөлшерде болуы), дәрумендердің, ферменттердің, пептидтердің, бос аминоқышқылдары мен микроэлементтердің белгілі бір мөлшерде болуын сипаттайды.

Сүт асқазан ферменттінің әсерінен тығыз тұнба түзілуін, сулы қосылыстардың жақсы ажыратылуын және ірімшіктің толық түзілуіне себепкер сүтқышқылды бактериялардың өсуіне қолайлы жағдай болуын қамтамасыз ететін құрамда болуы керек.

Өндіріс барысында ірімшіктің түзілуі өте ұзақ жүретін процесс. Осыны қысқарту қазіргі жағдайда ең өзекті мәселенің бірі болып саналады.

Ірімшіктің толық түзілу мерзімін қысқарту сүттің ферментер әсері нәтижесінде ашу барысының жүру бағыты мен жылдамдығының интенсивтілігіне тікелей байланысты.

Қатты ірімшікті жіті технология бойынша өндіру кәсіпорынның экономикалық көрсеткіш-терін жақсартуға әсер етеді, яғни ірімшік өндіру көлемін арттыру мен қатар сапасында жақсартуға мүмкіндік береді.

Ірімшіктің нарықты сапалық көрсеткішінің құрылымына технологиялық және микробиологиялық әсерлердің рөлін анықтау әрқашанда зерттеушілердің назарынан тыс қалмады.

Ірімшік өндірісінің технологиялық түрлі аспектілерін зерттеу мынадай ғалымдардың іргелі еңбектері болды: Я.С. Зайковский, А.И. Чеботарев, Г. С. Инихов, С. , Королев, П. Ф.Дьяченко, З.Х. Диланян, И.А. Рогов, И.И. Климовский, Д.А. Граников және басқалары.

Қазіргі уақытты ірімшік өндірісінің осындай мәселесімен және өндірісті технологиялық жағынан интенсификациялау жолдарымен Крусь Г. Н, А.В.Оноприйко, В. ал.Оноприйко, О. ал. Суюнчев, П. ал. Лисин, Горбатова алдқа.Алдқа, Рогожкин В. В. және басқалары жұмыс істейді.

Магистрлік диссертациның мақсаты ірімшік өндіру барысына технологиялық әсерлердің ықпалын байқау, яғни, ірімшіктің сапасын белгілі бір нысанға келтіру; ірімшік түзілуін жылдамдату әдістерін байқау.

Экспериментальді-зерттеу жұмысының міндеттері: 1) Қазақстан Республикасы Орталық-Қазақстан бөлігінде өндірілетін сүттің ірімшік өндіруге жарамдылығын анықтау; 2) Ірімшік өндіру процесін интенсификациялау мүмкіндіктерін анықтау.

Магистрлік жұмыстың зерттеу объектісі сүт – ірімшік өндірісінің негізгі шикізаты болып саналады; ірімшік өндірісінде пайдаланатын ферменттік препараттарды анықтау; жартылай қатты, балқытылған жұмсақ ірімшіктер; ірімшік өндірісінің технологиялық үрдістері; ірімшік сапасын сараптау және ірімшіктің ақауларын анықтау.

Зерттеу әдістері. Экспериментальді-зерттеу жұмыстары барысында химиялық және аналитикалық талдау, статистикалық талдау әдістері қолданылды.

Жұмыстың жаңашылдығы. Орталық Қазақстанда өндірілетін сүттердің ірімшік өндіруге жарамдылығы және технологиялық әсерлердің ірімшік сапасы көрсеткіштеріне тигізетін жағдайлары анықталды.

Зерттеу жұмыстарының нәтижелері. Экспериментальді зерттеу жұмыстарының нәтижелері үшінші тараудың бөлімдерінде көрсетілген:

1) ірімшік сапасының құралымына технологиялық әсерлер тигізетін әсерлері әдістемесінің жалпы ортақ көрінісі ұсынылды;

2) Ірімшік өндіруге жарамды сүттің көрсеткіштері, "Netige" Қарағанды сүт комбинатында жиналмалы сүттердің ірімшік өндірісінде пайдалануға болатын жағдайлары және жиналған сүттің ірімшік өндіруге жарамдылығы көрсетілген.

3) үшінші бөлімінде ашытқы микрофлорасының сүтқышқылы ашу процесінің жүруі мен тұнбаның түзілуіне әсері, тұздалуына, қысып сорғытуға технологиялық үрдістер әсері, ірімшік сапасының құралымына әсері сипатталған;

4) төртінші бөлімшеде ірімшіктің сапасын анықтау үшін жүргізілген зерттеулер нәтижелері ссипатталған;

5) бесінші бөлімшеде ірімшік ақауларын анықтауға, ақау түзілу себептерін байқауға және ірімшік ақауларын болдырмау жағдайлары сипатталған.

Диссертация мазмұны келесі жұмыстарда баяндалған:

  1. Производство качественной молочной продукции одна из составляющих качества жизни и человеческого капитала// Труды международной научно-теоретической конференции «Духовность и экономика: проблемы становления человеческого капитала», Караганды, КЭУК, 2010г. – с. 197-200

  2. Современные тенденции технологии производства сыров // Труды международной научно-практической конференции «Совершенствование финансово-экономической архитектуры в Казахстане в посткризисный период», Караганды, КЭУК, 2010г. – с. 705-711



Общая характеристика работы.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из трех глав, в том числе введения, теоретического и аналитического обзора, результатов собственных исследований, заключения, списка использованных источников литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 70 страницах, включает 13 таблиц, 4 схемы и 3 рисунка. Список литературы насчитывает 28 наименований источников.

Ключевые слова: сыроделие, сыропригодность молока, биопродукт, нормализация молока, пастеризация, прессование сыра, самопрессование сыра, формование сыра, посолка сыра, созревание сыра, органолептическая оценка, рисунок сыра, пороки сыра, чеддеризация, ферментные препараты, бактериальные закваски.

Актуальность исследования. Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд, невозможны без полноценной пищи.

В своем ежегодном Послании к народу Президент Республики Казахстан Н.А.Назарбаев говорит об обеспечении продовольственной безопасности страны, что является одним из основных направлений развития Агропромышленного комплекса Республики Казахстан.

Продовольственная безопасность является основой благополучия каждого государства. Она подразумевает удовлетворение физиологических потребностей населения в безопасном, качественном и адекватном питании в соответствии с медицинскими нормами и экологическими условиями.

Центрально-Казахстанская часть Республики Казахстан отличается сложной экологической обстановкой, поэтому население данного региона должно быть обеспечено высококачественными высококалорийными продуктами питания.

Среди огромного количества различных продуктов животного и растительного происхождения наиболее совершенными, т.е. наиболее ценными, в пищевом и биологическом отношении являются молочные продукты. Их пищевая ценность заключается в том, что они содержат все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду) в хорошо сбалансированных соотношениях и в легко перевариваемой форме. Все вышеперечисленное в полной мере относится и к сыру.

Сыр – наиболее требовательный к сырью продукт. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава (должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного остатка), содержанием витаминов, ферментов, пептидов, свободных аминокислот, микроэлементов. Молоко, под действием сычужного фермента, должно образовывать плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, играющих главную роль при созревании сыров.

Созревание в производственном цикле получения цикла составляет длительный период. Проблема сокращения продолжительности этого периода является весьма актуальной. Получение сыров с сокращенным сроком созревания тесно связано с интенсивностью и направленностью ферментативных превращений сырной массы, в результате которых, готовый продукт приобретает характерный для каждого виды сыра вкус и запах. Выработка твердых сычужных сыров по интенсивной технологии позволит улучшить экономические показатели предприятий и, как следствие, увеличить объем производства сыров высокого качества.

Формирование качественных показателей сычужных сыров, выяснение роли технологических и микробиологических факторов в этом процессе, а также проблемы совершенствования технологии отдельных групп сыров постоянно находятся в сфере интересов ученых. Исследованиям различных аспектов технологии производства сыров посвящены фундаментальные труды таких ученых как: Я.С.Зайковский, А.И. Чеботарев, Г.С. Инихов, С.А. Королев, П.Ф.Дьяченко, З.Х. Диланян, И.А. Рогов, И.И. Климовский, Д.А. Граников и др. В настоящее время над проблемой производства сыров и путями интенсификации технологии производства сыров работают Крусь Г.Н., А.В.Оноприйко, В.А.Оноприйко, О.А. Суюнчев, П.А. Лисин , Горбатова К.К, Рогожкин В.В. и др.

Целью магистерской диссертации является изучение влияния технологических факторов, формирующих качество сыров; изучение методов ускорения созревания сыров.

Задачами экспериментально-исследовательской работы являются: 1) исследование сыропригодности молока Ценрально-Казахстанской части Республики Казахстан; 2) исследование способов интенсификации производства сыров.

Объектом исследования магистерской работы является молоко – как основной вид сырья; ферментные препараты, используемые в сыроделии; полутвердые, мягкие, плавленые сыры; технологические процессы производства сыров; оценка качества и пороки сыров.

Методы исследования. При проведении экспериментально-исследовательской работы применялись следующие методы исследования: методы химического анализа; статистические, аналитические методы.

Новизна работы. Получены экспериментальные данные о сыропригодости молока Центрально-Казахстанской части Республики Казахстан и определены технологические факторы формирования показателей качества сыров.

Результаты исследования. Результатом экспериментально-исследовательской работы является третья глава, которая состоит из следующих подразделов:

  1. методика проведения исследования влияния технологических факторов на формирование качества сыров, в котором представлена общая схема проведения исследования;

  2. во втором подразделе описываются показатели сыропригодности молока, а также обобщены результаты практического исследования качества сборного молока, поступающего на Карагандинский молочный комбинат «Netige», и результаты исследования сборного молока на сыропригодность;

  3. в третьем подразделе представлен анализ результатов исследования влияния молочнокислой заквасочной микрофлоры, формования, прессования, посолки, т.е. влияние основных технологических процессов на формирование качества сыра;

  4. четвертый подраздел посвящен оценке качества полученного продукта;

  5. пятый подраздел посвящен исследованию пороков сыра, причин их появления и способов предотвращения появления пороков сыра.

По материалам диссертации опубликованы следующие статьи:

  1. Производство качественной молочной продукции одна из составляющих качества жизни и человеческого капитала// Труды международной научно-теоретической конференции «Духовность и экономика: проблемы становления человеческого капитала», Караганды, КЭУК, 2010г. – с. 197-200.

  2. Современные тенденции технологии производства сыров // Труды международной научно-практической конференции «Совершенствование финансово-экономической архитектуры в Казахстане в посткризисный период», Караганды, КЭУК, 2010г. – с. 705-711



General characteristics of the work.

The volume and structure of the thesis. The thesis consists of three chapters, including introduction, theoretical and analytical review, the results of our investigations, conclusions, list of sources of literature and applications. The main text of the work contained 70 pages, includes 13 tables, 4 diagrams and figure 3. References comprises 28 names of sources.

Key words: cheese, milk syroprigodnost, bioproducts, the normalization of milk pasteurization, pressed cheese, cheese, Pressing, molding cheese, cheese, salting, ripening of cheese, organoleptic evaluation, drawing cheese, cheese defects, Cheddar, enzymes, bacterial ferment.

Background research. The problem of nutrition is one of the major social problems. Human life, health and labor, are impossible without a full meal.

In his annual address to the nation, President of the Republic of Kazakhstan, Nursultan Nazarbayev said on ensuring food security, which is one of the main directions of the agroindustrial complex of Kazakhstan.

Food security is the basis of well-being of each state. It implies the satisfaction of physiological needs of the population in a safe, quality and adequate nutrition in accordance with medical standards and environmental conditions.

Central Kazakhstan part of the Republic of Kazakhstan differs environmental problems, so the population of the region should be provided high-quality high-energy food.

Among the huge number of different products of animal and plant origin of the highest attainable, the most valuable in the food, and biologically are dairy products. Their nutritional value is that they contain all the necessary for the human body the nutrients (proteins, fats, carbohydrates, minerals, vitamins and water) in a well-balanced proportions and in an easily digestible form. All of the above fully applies to the cheese.

Cheese – is the most demanding to raw materials product. Milk is used for the production of cheese, must comply with strictly defined requirements, the be syroprigodnym. Syroprigodnost of the milk is characterized by indicators of the chemical composition (should be the optimum content of protein, fat, skimmed balance), vitamins, enzymes, peptides, free amino acids, trace elements. Milk, under the action of rennet, must form a tight cluster, well separated serum, and to be a favorable environment for the development of lactic acid bacteria play, hich play role in the maturation of cheese.

Maturing in the production cycle for the cycle is a long time. The problem of reducing the duration of this period is very relevant. Getting a cheese with a reduced maturation is closely linked to the intensity and orientation of enzymatic transformation of the cheese mass, resulting in the finished product acquires the characteristic of each type of cheese flavor and smell. A firm cheeses intensive technology will improve the economic performance of enterprises and, consequently, increase the production of high quality cheeses.

Formation of quality indicators for cheeses, to elucidate the role of technological and microbiological factors in this process, as well as the problems of perfection of technology specific groups of cheeses are constantly in the interests of scientists. Research into various aspects of production technology of cheese on the fundamental works of such scholars as: YS Zaikovsky, AI Chebotarev, GS Inihov, SA Korolev, PF Dyachenko, ZK Dilanyan, IA Rogov, II Klimovsky, DA Granik and others currently on the problem of production of cheese and ways of intensification of production technology of cheese work Krus GN, AV Onopriyko, VA Onopriyko, OA Suyunchev, PA Lisin, Gorbatova KK Rogozhkin VV etc.

The purpose of master's thesis is to study the influence of technological factors shaping the quality of cheese, study methods to accelerate ripening of cheese.

Problems of experimental and research work are: 1) to study the syroprigodnosti of the milk of Central Kazakhstan part of the Republic of Kazakhstan,

2) study ways to intensify the production of cheese.

The object of research master's thesis is milk - as the main raw material, enzyme preparations used in Cheese Making, semi-hard, soft, processed cheese, cheese production processes, quality assessment and vices of cheeses.

Methods. When conducting experimental research work used the following methods: methods of chemical analysis, statistical, analytical methods.

The novelty of the work. Obtaining experimental data on syroprigodosti milk Central Kazakhstan part of the Republic of Kazakhstan and determining the quality of cheese.

The results of the study. The result of experimental research is the third chapter, which consists of the following subsections:

1) the method of investigation of influence of technological factors on the quality of cheese, which presents a general scheme for the study;

2) The second section describes the indicators syroprigodnosti milk, and summarizes the results of practical research quality precast milk arriving at the Karaganda Dairy «Netige», and the results of the study of prefabricated milk syroprigodnost;

3) In the third section presents an analysis of the results of studying the effect of lactic acid starter microflora, forming, pressing, salting, the influence of major technological processes on the formation of quality cheese;

4) The fourth subsection is devoted to the analysis of the factors shaping the quality of cheese, and evaluating the quality of the product;

5) The fifth subsection is devoted to the study of malformations of cheese, the causes of their appearance and ways to prevent the appearance of defects of cheese.

The main content is presented in the following papers:

  1. Производство качественной молочной продукции одна из составляющих качества жизни и человеческого капитала// Труды международной научно-теоретической конференции «Духовность и экономика: проблемы становления человеческого капитала», Караганды, КЭУК, 2010г. – с. 197-200.

  2. Современные тенденции технологии производства сыров // Труды международной научно-практической конференции «Совершенствование финансово-экономической архитектуры в Казахстане в посткризисный период», Караганды, КЭУК, 2010г. – с. 705-711






Нажми чтобы узнать.

Похожие:

Исследование влияния технологических факторов на формирование качества сыров icon… Введение
В связи с этим исследование влияния различных бытовых веществ на человека, как на представителя животного мира, является актуальной...
Исследование влияния технологических факторов на формирование качества сыров iconИсследование основных факторов влияния на распространения наркотиков среди подростков

Исследование влияния технологических факторов на формирование качества сыров iconОхрана труда 1 Исследование возможных опасных и вредных факторов при эксплуатации ЭВМ и их влияния на пользователей
Любой производственный процесс, в том числе работа с эвм, сопряжен с появлением опасных и вредных факторов
Исследование влияния технологических факторов на формирование качества сыров iconМетодические рекомендации по развертыванию портативной телестудии 54
Исследование возможных опасных и вредных факторов при эксплуатации ЭВМ и их влияния на пользователей 65
Исследование влияния технологических факторов на формирование качества сыров iconРазработка системы информационного поиска в базе знаний
Исследование возможных опасных и вредных факторов при эксплуатации ЭВМ и их влияния на пользователей
Исследование влияния технологических факторов на формирование качества сыров iconПотребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства

Исследование влияния технологических факторов на формирование качества сыров iconПояснительная записка к дипломной работе На тему: «Разработка технического проекта учебно-производственной лаборатории»
Исследование возможных опасных и вредных факторов при эксплуатации ЭВМ и их влияния на пользователей 65
Исследование влияния технологических факторов на формирование качества сыров iconПояснительная записка к дипломной работе На тему: Разработка системы информационного поиска в базе знаний
Исследование возможных опасных и вредных факторов при эксплуатации ЭВМ и их влияния на пользователей
Исследование влияния технологических факторов на формирование качества сыров iconАнализ степени влияния на объем продаж отдельных факторов, связанных с использованием трудовых ресурсов
Для определения влияния отдельных факторов, связанных с использованием трудовых ресурсов, на прирост выручки от реализации продукции...
Исследование влияния технологических факторов на формирование качества сыров iconКоролев Денис Александрович Допущен к защите 2010 г. Консультанты проекта: Специальная часть Ю. В. Куприянов Охрана труда А. Ф. Завальнюк Зав кафедрой проф д. т н. В. Н. Азаров пояснительная записка
Исследование возможных опасных и вредных факторов при эксплуатации ЭВМ и их влияния на пользователей 53
Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©rushkolnik.ru 2000-2015
При копировании материала обязательно указание активной ссылки открытой для индексации.
обратиться к администрации
Документы