Производство колбасы icon

Производство колбасы



НазваниеПроизводство колбасы
Дата конвертации21.08.2012
Размер272,97 Kb.
ТипРеферат
Производство колбасы


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ Тернопольская академия народного хозяйства Винницкий филиал КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА с дисциплины «Система технологий» на тему: «Производство колбасных изделий» Студента 2 курса Специальности « Финансы»Группа 12 – ФЗаверюхи АндреяПреподавательКозловский В. А. г. Винница 2000 год Содержание Вступление Глава І. Сырьё и материалы для производства колбасных изделий 1. Мясное сырьё и виды мяса 2. Термическое состояние мяса 3. Субпродукты 4. Жировое сырьё 5. Кровь 6. Белковые стабилизаторы 7. Молоко и молочные продукты 8. Яйца и продукты из них 9. Мучные продукты 1.10. Пряности 1.11. Чеснок и лук 1.12. Коньяк и мадера 1.13. посолочные ингредиенты Глава ІІ. Добавки, применяемые в колбасном производстве 2.1. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий 2.2. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка 2.3. Вещества, тормозящие окисление жира Глава ІІІ. Подготовка сырья и оболочек для производства колбасных изделий 3.1. Измельчение мяса 3.2. Перемешивание 3.3. Шприцевание фарша в оболочки или формы 3.4. Осадка батонов Глава IV. Тепловая обработка колбасных изделий 4.1. Консервирующее действие дыма 4.2. Изменение мясопродуктов в процессе копчения 4.3. Методы тепловой обработки 4.4. Сушка колбасных изделий Выводы Список источников и использованной литературы Вступление Технология – наука о наиболее эффективных способах промышленногопроизводства товаров. На выбор технологии производства влияет многофакторов: вид продукции, объём производства, вид сырья, уровеньспециализации и кооперирования, вид топливно - энергетических ресурсов иряд других факторов. Совокупность технологий, применяемых в народном хозяйстве образуютединый технологический комплекс, который делится на производственную инепроизводственную сферу. Технологический процесс – это логическая последовательность трудовых илииных действий работников, в результате которых из исходных материалов(сырья) образуется готовая продукция. Технологический процесс состоит изстадий, которые бывают: заготовительными, обработочными и сборочными. Каждая стадия состоит из более мелких частиц: элементов, которые делятся на: основные, промежуточные, окончательные. Основной элемент – технологическая операция, законченная работником илибригадой на одном рабочем месте при постоянном наборе предметов и средствтруда. Технологические операции делятся на установы – это части операции,выполняемых при одном закреплённом обрабатываемом предмете (сырье, детали).Для одной установы м. б. 2 – 3 позиции. Технологический переход – это изменение формы при неизменённом режимедля одной позиции и состоит из: рабочего и холостого хода. При этомсуществует вспомогательный переход – действия работника, не связанные сизменением материала, а для замены материала, уборки рабочего места и т.д.* Рассмотрим технологию производства колбасных изделий и ощутимпоследовательность действий работников и механизмов, чтобы получить готовыйпродукт. Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питаниинаселения, а их производство является одним из важнейших в мяснойпромышленности. Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условияхскладываются из отдельных технологических процессов, базирующихся наразличных способах воздействия на сырьё (химических, физических,микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы,поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё являетсяскоропортящимся. Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется наоснове новейших достижений науки и техники.6 Глава І. Сырьё и материалы для производства колбасных изделий Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо,субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты изяиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор,ингредиенты для посола ( соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия),пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные иупаковочные материалы.6 1.1. Мясное сырьё и виды мяса Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, аотдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов,верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньихколбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавлениябараньего жира. Мясо для выработки колбасных изделий д. б. получено от здоровыхживотных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можноиспользовать условно годное мясо.6 По ветеринарно – санитарным правилам условно годное мясо и субпродуктыобезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с началакипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара 14,7 х 104 Па втечении 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла нениже 800 С. В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносятна туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалистыветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией истандартом. На клейме (маркере)указаны категория упитанности, сокращённоенаименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр». 1.1.1. Говядина. Говядину получают от убоя некастрированых быков(бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко похимическому составу и вкусу к говядине. По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота –старше 3 лет и мясо молодняка – от 3 месяцев до 3 лет.5 По упитанности различают говядину I и ІІ категории. Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьегомяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста ивида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен. Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное – красно-фиолетовое, мясобугаев – темно-красное, которое в основном используется для сырокопченыхколбас. Мясо бычков и нетелей (светло-красное), мясо телят (молочно-розовое) применяют для производства вареных колбас. 5 1.1.2. Свинина. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре,без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре используют в основномдля выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частичноснятой шкурой – для колбасных изделий. Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют на двекатегории. В зависимости от возраста и упитанности цвет меняется от молочно-розового до темно-красного у взрослых свиней. 1.1.3. Баранина и козлятина. В зависимости от упитанности их такжеподразделяют на две категории и тощую. Цвет козлятины светлее, чембаранины. Мясо диких коз используют наряду с бараниной и козлятиной; отмяса домашних животных оно отличается более темным цветом. 1.1.4. Конина. Ее используют для выработки конских колбас. 1.1.5. Верблюжье мясо. Его применяют при изготовлении конских колбаснаряду с конским мясом. В зависимости от упитанности делится І и ІІкатегорию, а также мясо молодняка до 4 лет. 1.1.6. Оленье мясо. Оно по всей пищевой ценности не уступает говядине ииспользуется для производства высококачественных оленьних колбас. Массатуши оленины 30 – 40 кг.6 1.2. Термическое состояние мяса По термическому состоянию мясо может быть горячепарным, остывшим,охлажденным, мороженым и размороженным. 1.2.1. Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшееживотной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температурагоряче-парного мяса толще мышц близка к 37єС. В горяче-парном видеиспользуют только говядину. Рекомендуется чтобы с момента убоя до началаобвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьемдля производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход ихорошое качество продукции. 1.2.2. Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее вестественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях дотемпературы окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхностьмяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна бытьне выше 250С 6 . Практически температура состовляет 12 – 15єС и колеблетсяв зависимости от температуры окружающего воздуха. Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как еговлагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное илиохлаждённое. 1.2.3. Охлаждённое мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутоеспециальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его втолще мышц у кости от 0 до 4єС, реакция слабокислая. Охлаждённое мясоявляется хорошим сырьем для производства колбасы. Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо– мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже – 3єС. Переохлаждённоемясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительноувеличить радиус доставки в его места потребления и промышленнойперероботки. 1.2.4. Мороженное мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующееоттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше– 6єС и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы. Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры втолще мышц 1єС. Вследствие необратимости физико-химических процессов,происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижаетсяводопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношениимясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выроботкиколбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.6 1.3. Субпродукты Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые приубое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасномпроизводстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиныеи бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различаютмякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты. По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродуктыподразделяют на две категории. К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мяснуюобрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымяговяжье, срезки мяса с языков. Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные,калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие,головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (вшкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи),путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи исвиные. (стр.8) Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должныбыть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным длякаждого вида субпродуктов. 1.3.1. Печень – освобождена от наружных кровеносных сосудов,лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие отдругих субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию.Измельченное вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используютпри изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придаетизделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупногорогатого скота 7 – 10 кг, свиней 2 – 3 кг, овец 1 – 2 кг. 1.3.2. Языки – освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани,лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могутбыть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют обычно вареными,нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбаснымизделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус. 1.3.3. Мозги – целые без повреждения оболочки, обескровленными. Мозгиобладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют длявыработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек. 1.3.4. Вымя говяжье – обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса,промыто от остатков загрязнений и молока. В сыром виде не применяют.Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное накуски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид. 6 1.3.5. Сердце – обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков кровивыступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней инаружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темногоцвета. Используют для отдельных видов ливерных и варёных колбас. 1.3.6. Рубцы говяжьи и бараньи – обезжирены, тщательно очищены отзагрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты. Ихиспользуют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также дляприготовления рулетов. 1.3.7. Мясная обрезь – освобождена от загрязнений, сгустков крови,остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для производстваварёных колбас. 1.3.8. Диафрагма - освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса итщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей. Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах,установленных утвержденными рецептурами. 1.3.9. Срезки мяса с языков – освобождены от остатков крови, отделенаот гортани, применяются для производства варёных и ливерных колбас. 1.3.10. Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты свиные – освобождены отзагрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты,применяются для производства зельцев. 1.3.11. Мясо пищеводов и калтыки – очищены от слизи и загрязнений итщательно промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас. 1.3. 12. Легкие и трахеи – промыты от слизи и крови. Цвет легкихсветло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеютспецифическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, вваренном виде обильно удерживают жир. Используют для ливерных колбас. 1.3.13. Селезенка – тщательно промыта, цвет селезенки темно-красный ссиневатым оттенком. Используют для приготовления продуктов лечебногопитания в виде паштетов и ливерных колбас. 1.3.14. Сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья – тщательноочищены от слизистой оболочки и загрязнений, хорошо промыты. Цвет ихсеровато-розовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Свиныежелудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев. 1.3.15. Головы говяжьи, свиные, бараньи – без шкуры и языков,разрублены на две продольные части, промыты с внутренней внутренней инаружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяютсяпри выработке вареных и полукопчёных колбас. 1.3.16. Ноги свиные, путовый сустав (говяжий) – слабо-розового,желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины и волоса.Удалены роговые башмачки, хорошо промыты, применяются для производствазельцев. 1.3.17. Уши говяжьи и свиные – сероватого, желтовато-коричневого цвета.Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшеговолоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон, применяются дляпроизводства зельцев. 1.3.18. Губы говяжьи – хорошо промытые, очищенные от волоса, послеопалки очищены от нагара, применяются для производства зельцев и ливерныхколбас.6 1.4. Жировое сырьё Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного подвлиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ.Степень изменения животного сырья зависит от продолжительности итемпературы хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. Прихранении жира повышается кислотное число. Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде. 1.4.1. Шпик представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее. По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый,мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и видакорма. Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, сповышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в кипящейводе в течение 1 – 2 мин) Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировойи 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный отжировой свинины содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мяснойсвинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%. 6 1.4.2. Грудинка свиная. Это грудобрюшная часть, от которой отделеныребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина сосками. Края и бахромадолжны быть очищены, применяется для производства варёных колбас. 1.4.3. Внутренний свиной жир применяют для производства сарделек,сосисок и ливерных колбас. 1.4.4. Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную,твердую консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в немпигментов каротина и ксантофилла. В производстве сарделек, сосисок иливерных колбас применяется подкожный говяжий жир и внутренний говяжий жиртоплёный. 1.4.5. Бараний жир-сырец. Его подразделяют на подкожный и курдючный.Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной породы по обестороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостой породы хвостовойжир отлагается по всей длине хвоста состоящего из 15 – 24 позвонков. Жирдля колбасных изделий применяют в измельченных кусочках. Температураплавления топлённого бараньего жира составляет 44 – 55є С, курдючного 34 –44є С. 1.5. Кровь Кровь сельскохозяйственных животных – источник полноценных белков.Кровь содержит 18 – 19 % белков, в которых имеются все незаменимыеаминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так какаминокислотный состав различен. Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимойаминокислоты – изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны,чем белки плазмы. Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95 – 97%) и почтиполностью усваиваются. Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральныесоли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества,необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могутпочти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимыхаминокислотах, кроме изолейцина. Цельная кровь используется для производства кровяных колбас, зельцев,консервов. Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатительпо аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительнонебольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85%обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничиваетего использование для изготовления вареных колбас. В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобинаполучения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенносодержащих много свинины, а также для обогащения их белками6. 1.6. Белковые стабилизаторы Белковый стабилизатор – продукт, применяемый в производстве вареных иливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляютстабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве до 10% от массысырья. Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной шкурки или из жилок исухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а так же из говяжьихгуб. 1.6.1. Свиная шкура – она получается в колбасных цехах при разделкеохлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена отприрезей жира, остатков щетины и тщательно промыта. Свиную шкуру используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкуркучистую и обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решёткус отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свинойшкурке к массе сырья составляет 130%. 1.6.2. Свиные и говяжьи жилки – их получают при обвалке и жиловкесвиных и говяжьих туш. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет120% к массе сырья. 1.6.3. Говяжьи губы – выход этого белкового стабилизатора к массе сырья– 130%.6 1.7. Молоко и молочные продукты 1.7.1. Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасныхизделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктови частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельноенатуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочныйсвежий и консервированный и масло коровье. 1.7.2. Масло коровье в колбасном производстве применяют несолёное,солёное с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительскоемасло. 1.8. Яйца и продукты из них К ним относятся: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок(сушёный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий каквяжущее средство. 1.9. Мучные продукты. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторыхвидов варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный,рисовый, кукурузный и пшеничную муку. 1.9.1. Крахмал. Картофельный крахмал подразделяется на четыре сорта:экстра, высший, первый, второй. В колбасном производстве применяют крахмалне ниже І сорта. 1.9.2. Крахмал пшеничный, различают три сорта: экстра, первый, второй.В колбасном производстве применяется не ниже Ісорта. 1.9.3. Крахмал кукурузный для колбасного производства используетсявысшего и І сорта. 1.9.4. Рисовый крахмал применяют высшего и І сорта. 1.9.5. Пшеничная мука применяется І и ІІ сорта.1 1.10. Пряности Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфическогоаромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения.Их отличительная особенность – содержание эфирных масел. К пряностямотносятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех,кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.1 На практике часто применяют смеси пряностей, экстраты пряностей в видемасел трёх видов. Отрицательная особенность экстратов – большая летучесть. 1.11. Чеснок и лук Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для созданиябукета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый,а также их порошки в сухом сушёном виде. 1.12. Коньяк и мадера Коньяк - алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом,приготовленный из коньячного спирта, длительно выдержанного в дубовыхбочках, и сахарного сиропа. Мадера – крепкое вино с характерным ароматом от контакта с дубовойклёпкой. 1.13. Посолочные ингредиенты К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота,аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасныхизделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенныхрастворов этих солей. 1 Глава ІІ. Добавки, применяемые в колбасном производстве Добавки – вещества, не предусмотренные как обьязательные в рецептуре,но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для ихулучшения – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении,лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке.Добавки применяют также для более рационального использования сырья. К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны бытьдопущены Законом при производстве пищевых продуктов как безаредные дляздоровья человека и обладать эффективным действием. Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от ихдействия и назначения можно разделить на следующие группы: 1) повышающие интенсивность и стабильность цвета; 2) повышающие влагоудерживающую способность мяса; 3) улучшающие вкус и аромат продуктов; 4) используемые в качестве дополнительных источников белка; 5) тормозящие окисление жира; 6) консерванты. До І группы относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.:аскорбиновую. изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия –соль изомера аскорбиновой кислоты. 1 Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильнымивосстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделийаскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но привыработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Нов отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы. 6 Проведённые во ВНИИМПе исследования показали, что добавлениеаскорбината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25%. Это позволило увеличить пропускную способность обжарочных камер. Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраскисвежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы«В». Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида вколичестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба вещества совершеннобезвредны. Более эффективной оказалась смесь из аскорбиновой и никотиновойкислот. 2 Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственноймясу очень важно при изготовлении колбасных изделий. Для этого используютфорфаты и их смеси. Форфаты рекомендуются для предохранения жира отокисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они неухудшают вкус продуктов. 6 2.1. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая сольглютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено.что только при введении примерно 0,05 – 0,2% этого вещества получаетсясоответствующий эффект. 2.2. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется проблемеизыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части крови– плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин. 6 2.3. Вещества, тормозящие окисление жира Эти вещества повышают способность длительного хранения продуктов отокисления кислородом воздуха, при чём их ценность понижается из – занакопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продуктжелтеет и приобретает неприятный запах и привкус. 5 Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токофероли его производные (витамин Е). Консерванты – это химические вещества, используемые для замедления илипредотвращения нежелательного изменения пищевых продуктов биологическогопроисхождения, называемых микроорганизмами – бактериями, плесенями,дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении. В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли:натриевую и калиевую.5 Глава ІІІ. Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья –мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку. После подвески полутуш на подвесной путь их тут же разчленяют на частиножом. Обвалка – это отделение мяса от костей. Обычно это выполняетсявручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношениимеханизации. Жиловка – операция по выделению сухожылей, крупных плёнок, хрящей, идругих соединений мышц и костей. Оболочки поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойныхпрыщей и личинок глист, без разрывов и очищенные от жира. Подготовкаоболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое вкишечниках и тщательно моется. Для колбасных изделий применяются киши всех видов животных, которыеубиваются для производства мяса, а также плёнки – оболочки химическойпромышленности. 7 3.1. Измельчение мяса При производстве колбас перед посолом подвергают предварительномуизмельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальнымиволчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величинойотверстий решётки и количеством режущих деталей. При производстве копчёныхколбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому используютдругие способы. Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другимикомпонентами, которые предусмотрены технологией – это очень важный процесспри производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а такжемясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуетсяочень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородностьструктуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость ивлагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют куттеры и машинынеприрывного дейсткия для тонкого измельчения мяса, продолжительностькуттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.4 Если в процессе куттерования повышается температура, белковаясвязывающая основа может быть денатурирована и разрушена, а увеличениенезащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессекопчения и варки. Поэтому очень важно здесь не допустить перегревания.чтобы исключить добавление льда. В этом отношении представляет особый интерес куттер «Разант» фирмы«Зейдельман», ножевой вал которой вращается со скоростью до 4000 об/мин.Многие модели куттеров измельчают мороженое мясо, в т. ч. замороженноеблоками, без предварительного измельчения на волчке. При производствесырокопчёных колбас на многих мясркомбинатах перешли на измельчениемороженого мяса в подобных куттерах, минуя волчок, сокращая время операцииизмельчения мяса в технологическом процессе. Современные куттеры высокомеханизированные, оснащены устройствами иприборами для механической загрузки и выгрузки мяса, дозирования воды ирассола, для контроля за продолжительностью и качеством измельчения, числомоборотов ножевого вала, чаши и др. Сегодня нашли широкое применение машины неприрывного действия длятонкого измельчения мяса: эмульситаторы, микрокуттеры, коллоидные мельницыи другое оборудование. Но куттеры являются одновременно измельчающими и перемешивающимимашинами, на них может заканчиваться процесс приготовления фарша длябольшинства варёных, копчёных, полукопчёных и ливерных изделий. В каждыхмашинах есть свои преимущества и недостатки. 6 За 1995 – 1999 годы появилось много комплексов, которые производятфарш, перемешивают, шприцуют фарш в оболочки и формы, а также производяттермическую обработку. Эти комплексы бывают стационарные, на колёсном игусеничном ходу. З развитием фермерства и предпринимательства на Украинеэти комплексы постепенно будут вытеснять своих предков. 3.2. Перемешивание Цель перемешивания – равномерное распределение хорошо связанных друг сдругом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного видаколбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий.Для перемешивания в мешалке фарша для варёных колбас (при отсуствиикуттера) требуется больше времени, чем для полукопчёных; чем крупнеечастицы, тем меньше продолжительность их перемешивания. Приготовление структурно однородного фарша варёных колбас, сосисок,сарделек и др. заканчивается в куттере или измельчителе неприрывногодействия. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающаяспособность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термическойобработке. Кроме того,кобаса получается более упругой и пластичнойконсистенции. В настоящее время широко применяют вакуумирование фарша припроизводстве всех видов колбасных изделий. Вакуумирование осуществляется навакуумайзерах, вакуумных куттерах, мешалках и шприцах. Работами ВНИИМПа доказано, что вакуумирование более целесообразнопроизводить на последней стадии, т. е. при шприцевании фарша в оболочку. 3.3. Шприцевание фарша в оболочки или формы Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины– шприцы, которые подают фарш под давлением. Фарширование колбасы набиваюттакже вручную. В последние годы широкое применение получили вакуумныешприцы для начинки варёных и полукопчёных колбас. При изготовлении сырокопчёных колбас наиболее совершенной являетсясистема вакуумирования фарша на линии типа Кремер – Гребе. В этой линиифарш из куттера – смесителя перегружается в вакуум – пресс,который служитдля наполнения передвижных цилиндров фаршем и его вакуумирования. Отсосвоздуха из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество колбасныхизделий. Многие годы широко применялись гидравлические шприцы, которыепригодны для всех видов фарша. Для шприцевания штучных сосисок применяют дозирующие гидравлическиешприцы – автоматы. ёмкостью 50 и 80 литров. Дозируют фарш на таких шприцахпо объёму или по длине батона; в последнем случае м. б. использована толькострого калиброванная искусственная оболочка. С ростом научно – технического прогресса и внедрения машин спрограммным управлением и компьютеризации производство колбасных изделийстало высокопроизводительным, и с минимальным количеством обслуживаемогоперсонала. Украина, которая находится в таком глубоком экономическомкризисе пока не может приобрести такое дорогостоящее оборудование. 3.4. Осадка батонов Осадка – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, вподвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадкукратковременную (2 – 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 – 4суток для варёно – копчёных, 5 – 7 суток для сырокопчёных колбас). Копчёные колбасы перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой(копчёные при высокой температуре) подвергают осадке. В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается егоокраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбасрекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре 80 С, варёно –копчёных 1 – 2 суток при 80 С, сырокопчёных 5 – 7 суток при 2 – 40 С иотносительной влажности воздуха 85 – 90 %. Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы батареями во избежаниеповышенной циркуляции воздуха, т. к. излишнее высушивание оболочки можетпривести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, чтозатруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральнойчасти. 6 При изготовлении на поточно – механизированных линиях, а такжеисключении из технологического процесса приготовления предварительногопосола продолжительность осадки полукопчёных и варено – копчёных колбасувеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре 40 С. Глава IV. Тепловая обработка колбасных изделий Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществдыма, образующнгося при неполном сгорании дерева. В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чегоона становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. Взависимости от температуры, при которой производится процесс, различаютобжарку, горячее и холодное копчение. Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80 – 1100С) в течение 30 – 150 минут называют во многих странах мира обжаркой. Обжарку применяют при выработке варёных колбас, сосисок, сарделек иполукопчёных колбас, которые коптят при 80 – 950 С в течение 6 – 12 ч (взависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 –720 С. В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только воболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 – 50 0С в течение 2 – 48 ч продукты варят или коптят уже варёные изделия –полукопчёные и варёно – копчёные колбасы. 6 При холодном способе копчения (18 – 22 0 С) продолжительность процессаколеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат. 4.1. Консервирующее действие дыма. Дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания дерева,состоящую из мельчайших твердых частиц, паров воды и газов. Среди продуктовтермического разложения древесины насчитывается более 200 различныхвеществ. В дыме содержатся: низкомолекулярные кислоты (муравьиная иуксусная), фенолы (фенол, ацетон, гваякол), карбонатные соединения. 3 Повышение стойкости колбасных изделий и др. мясопродуктов при копченииосновано на консервирующем, бактерицидном действии высококипящих кислот ифенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а такжевоздействия высокой температуры (горячее копчение). Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхностипродукта, и препятствует окислению жира. Выжигание бактерий зависит отгустоты дыма и температуры; колебания во влажности воздуха оказываетнезначительное действие. Установлено, что при более высокой температуреотмирание микробов протекает с большей скоростью. Помимо консервирующего действия дыма, стойкость при хранении копчёныхмясных продуктов достигается тем, что отнимается часть воды. 4.2. Изменение мясопродуктов в процессе копчения В процессе копчения происходит реакция между функциональными группамибелков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентовдыма с составными частями мяса свидетельствует образование в процессекопчения новых веществ, влияющих на вкус и аромат копчёных мясопродуктов.Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделийвыделяется аммиак, сероводород и метиламин. В процессе копчения вмясопродуктах накапливаются фенолы и альдегиды, которые накапливаютсяинтенсивно в первые 24 часа и обладают антиокислительными действиями. 6 Влияние разных пород дров на качество копчёной колбасы очень велико, какв отношении накопления фенолов, так и в отношении запаха и вкуса. Наличие в дыме бензпирена, который способствует развитию онкологическихзаболеваний привело к применению коптильных препаратов для бездымногокопчения. ВНИИМПом разработаны коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП – 1, которыеизготовлены из чистых химических соединений. Технология примененияпрепарата очень проста, их добавляют в куттер или мешалку в определённойпропорции. что облегчает механтзацию и автоматизацию термической обработкиколбасных изделий и способствует созданию поточных механизированных линий. При использовании коптильных препаратов термическая обработка варёныхколбас практически не отличается от действуущей с применением дыма. Оченьшироко в настоящее время применяется коптильная жидкость МИНХ. Продуктыпосле этого подвергают обычной тепловой обработке: варёные и полукопчёныеколбасы, сосиски. 2 4.3. Методы тепловой обработки Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта досостояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительногонагревания. а также для повышения его стойкости при хранении. В результатефизико – химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки,мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию.Тепловую обработку осуществляют разными способами: бланширование, варку,жарение, запекание. Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосференасыщенного пара или влажного воздуха. Под жарением и запеканием понимают нагревание продукта в атмосференагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду(бульон, молоко, соус). В колбасном производстве основным методом тепловой обработки являетсяварка. Жарение применяют при изготовлении украинской жареной колбасы. При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форммикроорганизмов, 99% микробов. 6 4.4. Сушка колбасных изделий Сушка – обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает ихстойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямойзависимости от степени обезвоживания продукта. З развитием применения холода этот способ повышения стойкости колбасныхизделий теряет своё первоначальное значение, однако потребность вотносительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Этообъясняется прежде всего их вкусовыми достоинствами и отсутствиемвозможности в отдельных случаях использовать холод. Преимущество сушки –существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащеепримерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряетоколо 75% исходного объёма. Однако обезвоживание в любых условиях не может служить причинойгибели микроорганизмов. интенсивное отмирание микроорганизмов наблюдаетсяпри хранении колбасного фарша, высушенного до содержания влаги 25%, подвакуумом в герметической консервной банке. В колбасном производстве сушкевсегда предшествует посол и копчение или один посол. По мере обезвоживанияколбасы скорость сушки уменьшается. 6 ВыводыСтремительное повышение производительности труда в системах технологическихпроцессов за счет усовершенствования оборудования вносит свои коррективы вэкономическую жизнь общества. Последовательность трудовых или иных действийработников или оборудования тщательно изучается экономическимиспециалистами для того, чтобы правильно оценить стоимость оплаты труда.Делаются хронометрические исследования всех составных частейтехнологического процесса. Внедрение в производство новейших технологий иоборудования заставляют пересмотреть нормы времени и оплаты трудаработникам.Каждая стадия, элемент, операция, позиция, различные переходы от одногодействия работника к другому в технологическом процессе любой отраслинародного хозяйства изменяются в зависимости от степени внедрения новыхтехнологий.Интеллектуальная нагрузка на каждого работающего растет, требует обученияпользования новым оборудованием и системами технологий. Поэтому ощущаетсябольшая нехватка специалистов, которые должны проводить обучение новоготипа работников в учебно-курсовых комбинатах в новых рыночных условиях.Тяжелыми последствиями для предприятий, которые приобрели дорогоеоборудование и не имеют опыта и знаний по его эксплуатации, что вызываетбольшие простои и частые поломки.Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокогокачества, которое обеспечит конкурентность продукции на мировом рынке снаименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Поэтому оченьважно иметь сначала специалистов, а лишь потом оборудование. Структурныеизменения всех отраслей народного хозяйства и внедрение новейших достиженийнауки и техники приведут экономическую нестабильность в равновесие, котороеобеспечит повышения жизненного уровня общества.Список источников и использованной литературы:Бабин Г. В. Особенности производства сырокопченых колбас. – М.:ЦИНТИпищепром. – 1964. – С. 58 – 60.Воловинская В., Горбатов В., Крылова Л. О бездымном копчении продуктов. –М.: «Мясная индустрия СССР». 1963. - №3. – С. 49 – 52.Гноевой П., Малютин П., Лаврова Л. Механизация процессов термическойобработки колбасных изделий. – М.: «Мясная индустрия СССР». 1961. - №3. –С. 13 – 15.Гурвиц В., Каухчешвили Э., Пришедько Н. Измельчение мяса при низкихтемпературах. – М.: «Мясная индустрия СССР». 1968. - №3. – С. 6 – 12.Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 –209.Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищеваяпромышленность». – 1975. – С. 4 – 30, 139 – 151, 154 – 157, 177 – 181.Морозов В. И. Совершенствование производства ливерных колбас. – М.:ЦИНТИпищепром. – 1987. – С. 31 – 32.Контрольную работу выполнил студент 2 курсаспециальности «Финансы»группа 12 – Ф …………………….Заверюха Андрей10 января 2000 г.г. Винница* Козловский В. А. Конспект по дисциплине «Система технологий»6 Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищеваяпромышленность».–1975. – С. 26 Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищеваяпромышленность».–1975.–С. 3.6 Там же. – С. 3.5 Казаков А.М. Микробиология мяса. – М.: «Пищепромиздат». – 1972. – С. 208.5 Там же. - С. 208.6 Лаврова Л. П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищеваяпромышленность». – 1975. – С.7.6 Там же. – С. 7.6 Лаврова Л. П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищеваяпромышленность». – 1975. – С. 8.6 Там же. – С. 9.6 Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищеваяпромышленность». – 1975. – С.11.6 Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «пищевая промышленность». – 1975. – С. 12.6 Там же. – С.15.6 Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищеваяпромышленность». – 1975. – С. 17.1 Бабин Г. В. Особенности производства сырокопчёных колбас. – М.:ЦИНТИпищепром. – 1964. – С.58.1 Там же. – С. 23.1 Бабин Г.В. Особенности производства сырокопчёных колбас. – М.:ЦИНТИпищепром. – 1964. – С. 59.1 Бабин Г. В. Особенности производства сырокопчёных колбас. –М.:ЦИНТИпищепром. – 1964. – С. 60.6 Лаврова Л. П., Крылова В. В. технология колбасных изделий. – М.: «Пищеваяпромышленность». – 1975. – С. 49.2 Воловинская В., Горбатов В. Лаврова Л. О бездымном копчении продуктов. –М.: «Мясная индустрия СССР». – 1963. – С. 49.6 Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность». – 1975. – С. 56.6 Там же. – С. 64.5 Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. – С. 208.5 Там же. – С. 209.7 Морозов В.И. Совершенствование производства ливерных колбас. – М.:ЦИНТИпищепром. – 1987. – С. 31.4 Гурвиц В., Каухчешвили Э., Пришедько Н. Измельчение мяса при низкихтемпературах. – М.: Мясная индустрия СССР. – 1968. – С. 9.6 Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищеваяпрмышленность». – 1975. – С. 141.6 Лаврова Л. П. Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищеваяпромышленность». – 1975. – С. 145.6 Лаврова Л. П., Крылова В. В. технология колбасных изделий. – М.: «Пищеваяпромышленность». – 1975. – С.146.3 Гноевой П., Малютин П. Лаврова Л. Механизация процессов термическойобработки колбасных изделий. – М.: Мясная индустрия СССР. – 1961. - №3. –С. 13.6 Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищеваяпрмышленность». – 1975. – С. 149.2 Воловинская В., Горбатов В., Крылова Л. О бездымном крпчении продуктов. –М.: «Мясная индустрия СССР». – 1963. - №. 3. - С. 51.6 Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология Колбасных изделий.–1975.–М.:«Пищевая промышленность». С.151.6 Там же. – С. 181.




Нажми чтобы узнать.

Похожие:

Производство колбасы iconПриложение 7 Таблица: Варёные колбасы Колбасы высшего сорта
Говядина первого сорта, свинина, меланж яичный, молоко, мускатный орех, кардамон, соль, сахар
Производство колбасы iconПриложение 6 Информационный лист №1 «Ассортимент вареных колбас»
Ассортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше...
Производство колбасы iconПрезентация по краеведению Учениц 11 «Г» класса Филипповой Галины Селезневой Анны Промышленность
«Балткран») машиностроение, судостроение и судоремонт (в Калининграде и Советске). Автомобилесборочное производство (Автотор), производство...
Производство колбасы iconЛекции по курсу «Экономика» Саранск 2011
...
Производство колбасы iconПрограмма вступительных испытаний по экономике Общественное производство. Факторы общественного производства. Средства производства, рабочая сила. Средства труда, предметы труда
Продукт труда и его социально-экономическая форма. Продукт натурального хозяйства. Товар и товарное производство. Простое и капиталистическое...
Производство колбасы iconПриложение 8 Информационный лист № «Вся правда о колбасе»
Вареные колбасы содержат до 10- 15% белка, до 30% жира и незначительную часть углеводов. Энергетическая ценность —220- 311 ккал на...
Производство колбасы iconСистема разработки и постановки продукции на производство патентные исследования содержание и порядок проведения
Разработан и внесен всесоюзным центром патентных услуг при участии цнии «центр», вниистандартом и Техническим комитетом тк 65 «Разработка...
Производство колбасы iconСтоимостная оценка продукции фирмы Себестоимость – это то, во что нам обходится производство товаров и услуг
Классификация затрат на производство При планировании себестоимости продукции все затраты группируют по двум признакам: по экономическим...
Производство колбасы iconСтоимостная оценка продукции фирмы Себестоимость – это то, во что нам обходится производство товаров и услуг
Классификация затрат на производство При планировании себестоимости продукции все затраты группируют по двум признакам: по экономическим...
Производство колбасы iconНакопление в подразделении I. 1 Образование сокровища
Прежде мы должны разграничить накопление в подразделении I (производство средств производства) и в подразделении II (производство...
Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©rushkolnik.ru 2000-2015
При копировании материала обязательно указание активной ссылки открытой для индексации.
обратиться к администрации
Документы