Полноценные и неполноценные белки полноценные и неполноценные белки существуют множество различных классификаций белков: по составу,строению, функциональному назначению и т д icon

Полноценные и неполноценные белки полноценные и неполноценные белки существуют множество различных классификаций белков: по составу,строению, функциональному назначению и т д



НазваниеПолноценные и неполноценные белки полноценные и неполноценные белки существуют множество различных классификаций белков: по составу,строению, функциональному назначению и т д
Дата конвертации26.08.2012
Размер103,07 Kb.
ТипРеферат
Полноценные и неполноценные белки


ПОЛНОЦЕННЫЕ И НЕПОЛНОЦЕННЫЕ БЕЛКИ Существуют множество различных классификаций белков: по составу,строению, функциональному назначению и т.д. Это обусловлено тем, что хотяэлементарный состав белков не велик и включает в себя лишь атомы C, H, O,N, S, (иногда P) и белки построены из остатков лишь 20 аминокислот. Но сдругой стороны в состав их молекул может входить от несколько десятков досотен тысяч и даже миллионов аминокислотных остатков в различных вариациях,и молекулы белка могут содержать всевозможные функциональные группы(практически всю органическую химию). Но кроме того, с точки зрения пищевойценности белков, определяемой их аминокислотным составом и содержанием такназываемых незаменимых аминокислот, белки подразделяются на полноценные инеполноценные. Для поддержания жизнедеятельности и функционирования всех живыхорганизмов должен существовать постоянный обмен вещества и энергии. Главныйэлемент, входящий в состав белков, который нужен всем живым организмам -углерод. По источнику получения углерода организмы делятся на: автотрофные- живущие за счет неорганического источника С (двуокиси углерода), к нимотносятся растения; гетеротрофные - использующие органические источники С,к ним относятся млекопитающие. Углерод необходим организмам, т.к. являетсясоставляющим элементом белков, из которых как из строительного материаластроятся клетки организмов - структурные и функциональные единицы живыхорганизмов. Высшие растения способны синтезировать все необходимые им аминокислотыи входящие белки. Для этого им нужен азот в виде аммиака или нитратов, сераи фосфор в виде сульфатов и фосфатов, получаемые из почвенного раствора.Источником углерода служит фосфороглицериновая кислота продукт фотосинтеза.А из аминокислот в растениях синтезируются все необходимые для них белки. Млекопитающие не могут синтезировать некоторые аминокислоты и поэтомудолжны получать их в виде пищи. Таких незаменимых аминокислот восемь:валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, триптофан, фенилаланин.Полноценными считаются белки включающие в состав эти восемь незаменимыхаминокислот. Причем продукты, содержащие эти белки не могут быть замененыпродуктами содержащими жиры и углеводы. Белки - необходимая составная часть питания человека. Отсутствие илинедостаток их в пище вызывают серьезные заболевания. Основными источникамибелков для человека являются: мясо, яйца, рыба, фасоль, горох и бобы. Вотличие от углеводов и жиров в организме не происходит накапливания изапасания белков. Если с пищей поступило больше белков, чем необходимо дляудовлетворения текущих потребностей, продукты гидролиза белков(аминокислоты) подвергаются биохимическим изменениям и включаются реакциюметаболизма (обмен веществ). Часть аминокислот, не использованных вкачестве структурных элементов и энергетического материала, лишаются группы- NH2 и включаются в реакцию углеводородного обмена. По этой причине питание должно включать все необходимые дляжизнедеятельности белки различного состава со структурой и свойствами,соответствующими выполняемым ими функциям. Например:. устойчивый, твердый белок кератина необходим для ногтей и волос,. белки с нитевидными молекулами входят в состав мышц (они способны укорачиваться и удлиняться),. белки с мелкими и круглыми молекулами, легко растворимые, используются для транспортировки вещества,. белки высокоактивные, с легко изменяющейся структурой, выполняют функции катализаторов и передачи сигналов в клетку из внешней среды.Из этого видно насколько многообразны белки и их функции в организмах.Поэтому так важен вопрос обеспечения организмов полноценными белками.Белки являются важнейшим компонентом питания организмов по следующимпричинам:1. С белками связаны основные проявления жизни - обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту, способность к размножению и даже мышлению.2. Благодаря белковым веществам, гемоглобину и др., происходит перенос кислорода.3. Ферменты играют роль ускорителей биохимических реакций.4. Гормоны - регулируют обменные процессы.5. Нуклеопротеиды - в значительной степени определяют направление синтеза белка в организме и являются носителями наследственных свойств.6. Белки представляют основу структурных элементов клетки и тканей.7. Связывая значительное количество воды, белки образуют плотные коллоидные структуры, определяющие конфигурацию тела.Несмотря на то, что белки составляют 1/4 часть человеческого тела и около2/3 его плотного остатка, организм обладает лишь незначительными белковымирезервами. Единственным источником образования белков в организме являютсяаминокислоты белков пищи. Вот почему белки совершенно незаменимы в питаниичеловека. О полноценности снабжения организма белком судят по показателямазотистого баланса. Белки являются единственным источником усвояемого организмом азота.Учитывая количество поступающего с пищей и выделяющегося из организмаазота, можно судить о благополучие или нарушении белкового обмена. Ворганизме взрослых здоровых людей, как правило, имеет место азотистоеравновесие, когда количество поступающего с пищей азота уравнивается сколичеством азота, выделяемого из организма. У детей азотистый балансхарактеризуется накоплением белков в теле (стимул роста), при этомколичество поступающего с пищей азота значительно превышает его выделение спродуктами распада. В этих случаях врачи говорят о положительном азотистомбалансе. Положительный азотистый баланс в организме является признакомздоровья. У людей получающих недостаточное количество белка с пищей или утяжелобольных, в организме которых белок усваивается плохо, наблюдаетсяпотеря азота, то есть отрицательный азотистый баланс Каковы же потребности человека в белке? Нередко за эту величинупредлагают принимать минимальную норму белка, необходимую для поддержанияазотистого равновесия в организме, ниже которой нормальнаяжизнедеятельность человека невозможна. Для взрослого человека этаминимальная норма составляет всего 40-50 г усвояемого белка в день. Нетнужды доказывать, что эта величина намного ниже оптимальных потребностейорганизма. При их определении необходимо исходить из интенсивности процессаобновления белков в тканях организма, которая зависит как от индивидуальныхособенностей организма, пола, возраста, роста, веса и т.п., так и отхарактера деятельности человека, обеспечения иммунных реакций, связанных сзащитой организма от инфекций и т.п. С увеличением интенсивностифизического труда возрастают и потребности организма в белке. Нередко возникает вопрос: равноценны ли для человеческого организмабелки, содержащиеся в различных продуктах питания? Безусловно,неравноценны. В настоящее время доказано, что пищевая ценность белковразличных видов зависит от их аминокислотного состава. Наибольшее значениедля определения полноты усвоения белков из 20 аминокислот имеют лишь 8,которые являются незаменимыми в питании для взрослого человека (и на однубольше для ребенка раннего возраста).|Незаменимые |оптимальн|содерж| | | | | || |ые |ание | | | | | || | |аминок| | | | | || | |ислот,| | | | | || | |г на | | | | | || | |100 г | | | | | || | |продук| | | | | || | |та | | | | | ||кислоты |соотношен|яйца |молоко|говядин|треск|мука.пш|картофе|| |ия | | |а |а |. |ль ||триптофан |1 |0,2 |0,05 |0,2 |0,16 |0,13 |0,02 ||лейцин |4,0 - 7,0|1,1 |0,34 |1,4 |1,2 |0,8 |0,1 ||изолейцин |4,9 - 4,0|0,8 |0,22 |0,9 |0,8 |0,48 |0,09 ||валин |3,2 - 4,2|0,9 |0,24 |0,97 |0,9 |0,45 |0,1 ||треонин |2,0 - 2,7|0,6 |0,16 |0,8 |0,7 |0,3 |0,08 ||лизин |3,2 - 4,8|0,8 |0,3 |1,5 |1,5 |0,24 |0,1 ||метионин |2,2 - 3,5|0,4 |0,09 |0,4 |0,5 |0,14 |0.03 ||фенилаланин |2,0 - 4,0|0,7 |0,17 |0,7 |0,6 |0,58 |0,09 ||гистидин(дет|1,5 |0,3 |0,09 |0,6 | |0,21 |0,1 ||и | | | | | | | | Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должныобязательно поступать в организм с пищей. В соответствии с концепциейсбалансированного питания можно назвать следующие величины, характеризующиеминимальные потребности в каждой из незаменимых аминокислот для организмавзрослого человека и их оптимальные соотношения, обеспечивающие полнотуиспользования белка. Иными словами, полное усвоение белка пищи может бытьдостигнуто только при указанных соотношениях незаменимых аминокислот, т.е.характеризующих их сбалансированность. Если какой-либо из названныхаминокислот в белках пищи будет меньше, то и другие аминокислоты не могутбыть полностью использованы организмом. Оценивая с этой точки зренияогромное разнообразие белков, содержащихся в продуктах питания, мы должныбудем признать их выраженную неравноценность. Изучение аминокислотногосостава различных продуктов показало, что белки животного происхождениябольше соответствуют структуре человеческого тела. Более того,аминокислотный состав белков яиц был принят за идеальный, т.к. их усвоениеорганизмом человека приближается к 100%. Очень высока степень усвоения идругих продуктов животного происхождения: молока (75-80%), мяса (70-75%),рыбы (75-80%). В тоже время, многие растительные продукты, особеннозлаковые, содержат белки пониженной биологической ценности: в кукурузе,например, обнаружен значительный дефицит лизина и триптофана, в пшенице -лизина и треонина. В большинстве растительных материалов обнаруживаетсянедостаток серусодержащих аминокислот. Таким образом, в питаниизначительной части населения земного шара отмечается определенный дефицитаминокислот: лизина, трептофана и метионина, которые в известной мерелимитируют усвоение пищи. Знание особенностей аминокислотных составов различных продуктовпозволяет значительно более рационально использовать для удовлетворенияаминокислотных потребностей человеческого организма комбинации пищевыхпродуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих их биологическуюценность аминокислот. С этой точки зрения благоприятным является сочетаниерастительных и молочных продуктов. Даже столь простое и широко используемоесочетание ломтя пшеничного хлеба со стаканом молока делает их суммарнуюаминокислотную формулу значительно более благоприятной, чем при раздельномпотреблении тех же продуктов. При этом следует иметь в виду, что введение взлаковые продукты, например, обезжиренного молока в тесто, приводит нетолько к увеличению общего содержания белка, но и к значительному эффекту,получаемому от более полного усвоения белковых компонентов злаковыхпродуктов. Выгодными с точки зрения соответствия оптимальной аминокислотнойформуле являются также разные мучные изделия с творогом (ватрушки,вареники, сочники) и мучные блюда с мясом (пельмени, блины, пироги). В тожевремя пироги с рисом и другими крупами, повидлом, капустой, картофелем, сточки зрения удовлетворения оптимальных потребностей организма ваминокислотах являются менее оправданными. Итак, мы установили, что человек нуждается в определенном количествебелка. Он должен получать с пищей его достаточное количество, ноаминокислоты этих белков должны быть в определенных сбалансированныхотношениях. Таких пищевых продуктов, в которых не содержалось бынеобходимых для жизни аминокислот, почти нет, но их количество в разныхпродуктах различно: в животных продуктах этих аминокислот много, вкартофеле и капусте - мало. Но и среду продуктов растительногопроисхождения имеются источники достаточно ценных белков. Так, крупысодержат от 6 до 16% белка, наиболее ценные белки содержатся в гречневойкрупе, овсянке, рисе и бобовых, особенно сое. Все разнообразие пищевых продуктов в большинстве стран принято делитьна группы, отражающие как происхождение, так и особенности их химическогосостава. Первая группа - молочные продукты. Именно молоко почти полностьюобеспечивает потребности не только детского, но и взрослого организма. В100 г молока содержится 3 г белка. Пол-литра молока в день - это более Ѕсуточной потребности человека в животном белке. Белки молока содержат всеаминокислоты и в наилучшем соотношении, необходимом организму. В молочныхбелках содержатся в значительных количествах метионин - аминокислота,важная для обеспечения нормальной деятельности печени. Для людей,работающих с вредными веществами, молочные белки имеют профилактическоезначение, т.к. улучшают деятельность печени и нервной системы. Оченьценными продуктами питания являются различные виды сыров и творога. Втвороге содержится 17% белков, большое количество лецитина и несколькоменьшее количество незаменимой аминокислоты метионина. Различные сырысодержат около 20% белка, сухое молоко - около 23%. Таким образом в молокеи молочных продуктах весьма удачно сочетаются полноценные белки. Вторая группа - мясо, рыба, яйца. Изучение аминокислотного составаразличных продуктов показало, что степень усвоения мясных продуктов оченьвысока. Биологическая ценность белков рыбы не ниже, поскольку ихаминокислотные составы весьма близки. Установлено, что белки рыбы и многихпродуктов моря даже несколько легче перевариваются и усваиваются ворганизме человека, чем белки мяса. Весьма ценным и питательным продуктомявляются яйца, в них содержатся лучшие по аминокислотному составу белки. Донастоящего времени сравнительно большой процент населения земного шара поряду мотивов, в том числе и религиозных, по-разному относится к мясу. Вряде стран и у отдельных групп населения существуют многовековые запреты наотдельные виды мяса. В Индии не едят говядины, а среди мусульман бытуетзапрет на свинину. Славяне, как правило, не едят конину и с пренебрежениемотносятся к мясу собак и лягушек. А в большинстве стран Азии и Европышироко используется конское мясо. Мясо собак используется для питания вКитае, а мясо лягушек считается деликатесом во Франции. Но биологическаяценность мяса различных животных зависит не столько от особенностейстроения белков, сколько от содержания в нем экстрактивных веществ и другихсоединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, чтобиологическая ценность белков конского мяса (или даже мяса лягушек) посоставу хуже мяса крупного рогатого скота и свиней. Мясо, несомненно, оченьполезный продукт благодаря высокому содержанию полноценного животного белка- в различных сортах мяса и птицы содержится от 14 до 24% белка. Взаимозаменяемость первой и второй группы. Продукты двух первых группявляются наиболее важными поставщиками полноценного белка, с близкими по ихаминокислотному составу и хорошей усвояемости организмом. Продукты первой ивторой группы как источники белка в значительной степени могут заменятьдруг друга. Это означает, что их следует включать в меню в эквивалентных посодержанию белка количествах и в разнообразных сочетаниях с продуктамирастительного происхождения. Третья группа - мука, хлебобулочные изделия, крупы, макаронныеизделия. Основное значение продуктов этой группы, содержащих большоеколичество углеводов, - снабжение организма энергией. Как бы промежуточнымзвеном между продуктами третьей и пятой группы является картофель.Картофель употребляется населением многих стран в относительно большихколичествах. В 100 г картофеля содержится 2 г белка. В различных сортаххлеба белка содержится от 4,7 до 7% белка. И при употреблении большогоколичества хлеба и картофеля содержащиеся в них растительные белкиудовлетворяют общую потребность человека в белках примерно на 30 - 35%. Четвертая группа - жиры. Дневная потребность взрослого человека вжирах составляет 80 - 100 г, из них немного менее 1/3 должны составлятьрастительные масла. Пятая и шестая группы - овощи и фрукты. В овощах и фруктах содержитсявсего 1,2 - 1,5% белков, но при достаточном потреблении овощей и фруктов иэти белки имеют значение в питании человека. Белки картофеля и овощей,особенно капусты, содержат жизненно необходимые аминокислоты в таких жесоотношениях, как белки животного происхождения.Перечисленные шесть групп продуктов дополняют одна другую, обеспечиваяорганизм необходимыми материалами для построения и обновления структурчеловеческого тела белками, различающимися многочисленными функциями,структурой, составом. Подразделяющимися на полноценные и неполноценные,отличающимися наличием или отсутствием восьми незаменимых аминокислот(валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, триптофан,фенилаланин). Но признавая неравноценность продуктов с точки зренияаминокислотного состава, и то, что белки животного происхождения болеесоответствуют структуре человеческого тела, чем растительные; отметим, чтокомбинация различных продуктов, по принципу взаимного дополнениялимитирующих биологическую ценность их аминокислот, позволяет удовлетворитьпотребность человека в белках и обеспечить их высокую усвояемость. ЛИТЕРАТУРА:1. Грин Н., Стаут У., Тейлор Д. Биология. Т.1. - М.: Мир, 1990.- 368с.2. Книга о вкусной и здоровой пище. Питание и здоровье /Гл. ред. акад. А.А. Покровский. - М.: Пищевая промышленность, 1978.- 384с.3. Павлов И.Ю., Вахненко Д.В., Москвичев Д.В. Биология: Пособие для вузов. - Ростов-на-Дону: Феникс, 1996.- 576с.4. Популярная медицинская энциклопедия /Гл. ред. А.Н. Бакулев. - М.: Советская энциклопедия, 1966.- 1040с.




Нажми чтобы узнать.

Похожие:

Полноценные и неполноценные белки полноценные и неполноценные белки существуют множество различных классификаций белков: по составу,строению, функциональному назначению и т д iconПолноценные и неполноценные белки
Но кроме того, с точки зрения пищевой ценности белков, определяемой их аминокислотным составом и содержанием так называемых незаменимых...
Полноценные и неполноценные белки полноценные и неполноценные белки существуют множество различных классификаций белков: по составу,строению, функциональному назначению и т д iconПлан лекций по биологической химии на II семестр для студентов стоматологического факультета
Вводная лекция. Предмет и задачи биохимии. Строение и свойства белков. Функциональное многообразие белков. Белки иммунной системы.(2...
Полноценные и неполноценные белки полноценные и неполноценные белки существуют множество различных классификаций белков: по составу,строению, функциональному назначению и т д iconПлан лекций по биологической химии на III семестр для студентов педиатрического факультета
Вводная лекция. Предмет и задачи биохимии. Строение и свойства белков. Функциональное многообразие белков. Белки иммунной системы.(2...
Полноценные и неполноценные белки полноценные и неполноценные белки существуют множество различных классификаций белков: по составу,строению, функциональному назначению и т д iconПлан лекций по биологической химии на III семестр для студентов лечебного факультета
Вводная лекция. Предмет и задачи биохимии. Строение и свойства белков. Функциональное многообразие белков. Белки иммунной системы.(2...
Полноценные и неполноценные белки полноценные и неполноценные белки существуют множество различных классификаций белков: по составу,строению, функциональному назначению и т д iconПлан лекций по биологической химии на III семестр для студентов медико-профилактического факультета
Вводная лекция. Предмет и задачи биохимии. Строение и свойства белков. Функциональное многообразие белков. Белки иммунной системы.(2...
Полноценные и неполноценные белки полноценные и неполноценные белки существуют множество различных классификаций белков: по составу,строению, функциональному назначению и т д iconХлорофилл: его свойства и биосинтез
Белки – высокомолекулярные азотосодержащие органические вещества, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Белки составляют...
Полноценные и неполноценные белки полноценные и неполноценные белки существуют множество различных классификаций белков: по составу,строению, функциональному назначению и т д icon«Флуоресцентные белки  яркий подарок Природы ученым»
Недавно нами были открыты светозависимые окислительно-восстановительные реакции, которые проводят флуоресцентные белки как
Полноценные и неполноценные белки полноценные и неполноценные белки существуют множество различных классификаций белков: по составу,строению, функциональному назначению и т д icon§§ 12,13. Какими бывают вещества
Как вам известно, в природе множество различных веществ. Они встречаются повсюду. И не только вокруг нас, но и в нашем организме....
Полноценные и неполноценные белки полноценные и неполноценные белки существуют множество различных классификаций белков: по составу,строению, функциональному назначению и т д iconРеферат белки и их функции
Ни один из существующих живых организмов – от вирусов до растений и животных – не может существовать без белка. Правда, у растений...
Полноценные и неполноценные белки полноценные и неполноценные белки существуют множество различных классификаций белков: по составу,строению, функциональному назначению и т д iconПлан лекций по биологической химии для студентов лечебного факультета на осенний семестр 2011-2012 уч год
Белки. Строение и функции природных пептидов и сложных белков. Многообразие наследственных болезней
Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©rushkolnik.ru 2000-2015
При копировании материала обязательно указание активной ссылки открытой для индексации.
обратиться к администрации
Документы