Молоко и сливки icon

Молоко и сливки



НазваниеМолоко и сливки
Дата конвертации11.08.2012
Размер215.62 Kb.
ТипРеферат
Молоко и сливки


СодержаниеВведение 1. Классификация и характеристика ассортимента 1. Классификация и характеристика ассортимента 2. Сырье используемое в производстве 3. Показатели качества и требования к показателям качества 4. Условия и сроки хранения 2. Технология продажи 1. Особенности приемки по количеству и качеству 2. Подготовка к продаже 3. Размещение и выкладка 4. Технология продажи 3. Анализ торгового предприятия 1. Характеристика торгового предприятия 2. Анализ торгового ассортимента реализуемого в магазине 3. Анализ поставщиковЗаключениеЛитератураПриложениеВведениеМолоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пятитысячелетий назад. Молоко — единственный продукт питания в первые месяцыжизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питаниивзрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко являетсянезаменимой пищей.«Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища,приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержитсвыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые дляжизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральныесоли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чемулегко и полностью усваиваются.С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многихболезней: при лечении сердца, почек и других органов.Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекраснымлечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями,туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность испособствует лучшему усвоению всех компонентов.Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез.Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлятьодну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребностичеловека в пище, составляющей 3000 калорий).Химический состав молока может изменяться под воздействием различныхфакторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактациикоровы.Лактация у коров длится в среднем около 300 дней. За это время качествомолока существенно меняется по крайней мере 3 раза. В первые 5—7 дней послеотела из вымени выделяется молозиво, предназначенное для теленка. Далееследует второй, длительный период, когда молоко имеет нормальный и обычныйсостав и, наконец, наступает третий период за 10—15 дней перед запускомкоровы, молоко в этот период называется стародойным.В стародойном молоке содержание жира, белков и минеральных веществповышается, а содержание молочного сахара понижается. Жировые шарикистановятся мелкими. Изменяются и органолептические свойства молока: оноприобретает горьковато-соленый вкус.Молоко, полученное от коров в первые 5—7 дней после отела (молозивное) и за8—10 дней до запуска, молочными заводами не принимается.Коровы разных пород продуцируют молоко различного химического состава. Обэтом свидетельствуют результаты исследований молока почти 5 тыс. животных судоем около 4 тыс. кг за лактацию, представлявших двенадцать наиболеераспространенных отечественных пород и находившихся в одинаковых условияхсодержания на ВДНХ.Между породами отмечены существенные различия. Отклонения по содержаниюсухих веществ составляли 1,3%, жира — 0,9, белка — 0,6, а по количествулактозы — 0,5%.От коров одной и той же породы в зависимости от климатических условий,кормления, содержания получают различное количество молока, качество еготакже различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года,возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов.Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молочного института(ВНИИМИ) было проведено исследование молока, поступившего на 220предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик.Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около25—30% общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования проводилисьежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55 % колебания были впределах 3.36—3,86%, т. е. на уровне существующих базисных показателей.Количество общего белка составило 3,13 єА при колебаниях от 2,96 до 3,30єА. Показатель плотности молока равнялся в среднем 1,0283 (23,3 А) приколебаниях от 27,4 до 29,4 А. Содержание же сухих веществ в молоке всреднем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36 єА.Удой и содержание жира в молоке увеличиваются до шестого отела, а затемпостепенно падают. Однако это явление правильно при массовых наблюдениях.Для отдельных животных и даже групп оно может и не подтвердиться.Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенциюмолочного жира. Так, зеленые подножные корма придают кремовато-желтый цветмолоку, сливкам, маслу. Кормовая капуста, силос, морковь и травяная мукаспособствуют сохранению этого цвета молока и в зимний период. Некоторыекорма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, сахарная свеклаи силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах, особенно прискармливании их в больших количествах. Эти корма следует давать коровампосле дойки и в ограниченном количестве. Свекольную ботву обычно используютна корм осенью. Перед скармливанием ботва должна несколько дней повянуть,чтобы большая часть содержащейся в свежих листьях щавелевой кислотыиспарилась.Концентраты лучше скармливать перед доением, а не во время доения, чтобыизбежать загрязнения воздуха пылью.При распаде в организме 1 г белков выделяется 4,0 ккал 1 г углеводов — 3,75и 1 г жиров — 9 ккал тепловой энергии.Энергетическую ценность дневного рациона можно определить и в домашнихусловиях. Для этого необходимо знать количество основных веществ (белков,углеводов, жиров) в использованных за сутки пищевых продуктах. Затем,умножая количество их на приведенные коэффициенты и суммируя, получаютэнергетическую ценность в целом. Содержание белков, жиров, углеводов,витаминов и минеральных веществ в наиболее распространенных пищевыхпродуктах можно узнать по специальным таблицам.Энергетическую ценность пищевых веществ и энергетическую потребностьчеловека принято выражать в термохимических килокалориях. Килокалория —количество тепла, необходимое для нагревания 1 л воды на 1 °С.Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видовсельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в видемолочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока,кумыса — из кобыльего.1. Классификация и характеристика ассортимента1.1. Характеристика молока различных животныхНаряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных. ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком ихарактеризуется более высокими кислотностью и плотностью. КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбумина.Из-за недостатка красящих веществ оно напоминает сливки, но содержит большевитамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров. МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкостьсладкого вкуса.Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовлениякумыса.ОЛЕНЬЕ МОЛОКО характеризуется густой консистенцией. По густоте ононапоминает сливки, при употреблении его обычно разбавляют.СЛИВКИСливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оноотличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладаетвысокой питательностью.Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки,которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Полученные сливкинормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию.Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им болеевыраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальномотношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловойобработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый,консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цветс кремовым оттенком.Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5 л.Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8градусов не более числа и дня реализации.Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ойжирности, а также сливовые напитки.1.2. Сырье используемое в производствеДля непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное илистерилизованное молоко.Пастеризованное молокоЕго вырабатывают в следующем ассортименте:> ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко сопределенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%> ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично измолочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельноемолоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов длянаибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также длядостижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают,гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.> МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока ссодержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.> ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутоегомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержкев течении 3-4 часов.> БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренныхвеществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, сдобавлением сухого или сгущенного молока.> ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока,обогащенного витаминами A,C,D2.> НЕЖИРНОЕ МОЛОКО - это пастеризованная часть молока, получаемоесепарированием и содержащее не более 0.05% жира.СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкусабурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержаниемжира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2,5; 3.5%. 1.2. Производство молока и сливок Коровье молоко - продукт секреции молочной железы коровы. Онопредставляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятнымспецифическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочнойжелезе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организмеживотного. Молочная железа (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанныхнервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества,необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки -альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко. Альвеолы объединены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонкихканальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где искапливаются молоко. Вымя коровы делится на две части продольной пластичнойперегородкой. В каждой такой части находится по две молочные железы (передняя изадняя). Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные ссосками, через которые выдаивается молоко. Физиологический процесс образования молока очень сложен, и многие егоявления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компонентымолока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью.Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты,гормоны, иммунные тела) переходит в молоко из крови без изменений. Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образомкоровье молоко, реже - кобылы, козы, овечье и оленье.Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмовудлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молокофильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где егопринимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки,нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют),гомогенизируют, охлаждают иупаковывают. Очищают молоко на центробежных молоко очистителях илифильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаленияпримесей.Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения измолока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой целиприменяют специальные центрифуги, а процесс очистки называютбактефунированием.Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в немжира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2%нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием сцельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира.Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют.В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризацияможет быть моментальной, кратковременной или длительной.Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки притемпературе 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов свыдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65 градусов свыдержкой 30 минут.Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации.Темогенизация - это интенсивная механическая обработка молока с цельюраздробления жировых шариков на более мелкие.Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов инаправляют на разлив.Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться более длительноевремя. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизацииоснован на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения.1.3. Требования к качеству молокаМолоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молокоповышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежемумолоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка желтоватым оттенком, утопленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватымоттенком.ПОРОКИ МОЛОКА. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различнымипричинами кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушениемрежимов и сроков его хранения.- ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:- кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;- горький -- при длительном хранении молока при температуре ниже 10градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;- мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда врезультате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества,которые омывают жир;- неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животнымсвежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.- соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.> ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов иливозникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятсяостро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный,чесночный, сырный и др.ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторыхмикроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствиедеятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действиислизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечнойпалочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзаниинарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается- на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность,а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании вмолоке образуются хлопья и комочки. ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влияниемпигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтениемолока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторогоколичества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненногосостояния животного.Определение качества молока.Физические (плотность), химические (содержание жира, бед-ков и др.) ибиохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяютв лабораторных условиях. В домашних условиях такой анализ молока невыполняется, так как для этого необходимы соответствующие приборы,реактивы, а также специальная (лаборантская) подготовка. Однако следуетзнать, каковы же важнейшие показатели, по которым молоко характеризуетсяпри продаже его государству.Один из главных приемов при анализе—это правильный отбор средних пробмолока, которые поступают в лаборатории для анализа.Определение чистоты молока. Чистоту молока, наличие в нем механическихпримесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр,положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группучистоты. Согласно ГОСТ 13264—70 молоко, доставленное поставщиком, относят к1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II - слегка заметен и к IIIгруппе, если осадок ясно заметен.Кислотность молока. Кислотность молока при приеме на заводе определяется изкаждого сосуда, фляги, ведра и др. По кислотности судят, свежее молоко илис повышенной кислотностью.Под кислотностью понимают число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, котороенадо внести в 10 мл молока, чтобы получить нейтральную реакцию прииндикаторе фенолфталеине. Количество щелочи нужно умножить на 10, чтобывыразить титруемую кислотность условными градусами (Т). Обычная средняякислотность свежего молока 16—17 °Т. Кислотность молока от отдельных коровколеблется, что зависит от индивидуальных особенностей животных: периода ихлактации и др.В сборном молоке, надоенном от большого количества коров, кислотностьизменяется незначительно при условии соблюдения санитарно-гигиеническихправил.При условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, вследствиеброжения молочного сахара и образования молочной кислоты кислотность молокабыстро нарастает. Технологические свойства такого молока понижаются. Молокос повышенной кислотностью при нагревании свертывается.Бактериальная обсемененность молока определяется при помощи редуктазнойпробы. Редуктаза - фермент, продукт жизнедеятельности бактерий,содержащихся в молоке или попавших в него в процессе получения илиобработки. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку.Чем быстрее обесцвечивается синька, тем больше в молоке редуктазы, аследовательно, и бактерий. Этим свойством широко пользуются на заводах приопределении степени бактериальной обсемененности молока.Плотность молока определяют не ранее чем через 2 ч после доения. За этовремя улетучиваются газы из парного молока. Температура его должна быть впределах 15—25°.Определение жирности молока. Чтобы определить содержание жира в молоке,освобождают Мировые шарики от белковых оболочек. В качестве растворителяприменяют концентрированную серную кислоту. Для более полного выделенияосвободившегося от оболочек жира употребляют изоамиловый спирт. Припоследующем центрифугировании смеси жир, как наиболее легкая составнаячасть, концентрируется в градуированной шкале стеклянного прибора —жиромера.Если молоко исследуется вскоре после отбора, то его хорошо перемешивают,переворачивая до 6 раз закрытые бутылочки с пробами. При этом не допускаютобразования пены, которая приводит к неправильному отмериванию. Особеннотщательно подготавливают пробы долго стоявшего молока.Иногда их прогревают в воде, чтобы смыть жировой слой, приставший к стенкамбутылочки, а затем перемешивают. В штатив устанавливают нужное количествопронумерованных жиромеров. Нумеруют жиромеры путем загибания вокруг шкалыжестяных пластинок с высеченными номерами.В каждый жиромер отмеривают дозатором 10 мл серной кислоты. Потом отбираютпипеткой 10,78 мл (II г) хорошо перемешанного молока. Осторожно, по стенкевливают молоко в жиромер. Во избежание преждевременного разогревания слоймолока должен расположиться над слоем кислоты. При этом конец пипетки недолжен касаться серной кислоты.Отмеривают дозатором 1 мл изоамилового спирта, стараясь не смочить горлышкожиромера, что в последующем может привести к выскакиванию пробки.Заполненные жиромеры закрывают резиновыми пробками и вставляют вцентрифугу, привинчивают крышку центрифуги и центрифугируют 5 мин соскоростью около 1000 об/мин. По окончании центрифугирования жиромеры на 5мин устанавливают пробками вниз в водяную баню при 65 єС.Вынув жиромер из бани и осушив его салфеткой, отсчитывают количество жирапо шкале.Важными показателями качества молока являются содержание сухого вещества,которое определяется с помощью сушильного шкафа, и количество сухогообезжиренного остатка (СОМО), Эти величины, кроме лабораторных анализов,можно определить расчетным путем. По количеству жира в сухом веществемолока можно судить о натуральности последнего. Если жира в сухом веществемолока окажется меньше 25% , такое молоко вызывает подозрение в егоненатуральности.ОБРАБОТКА МОЛОКАОчистка. На молочных фермах и в домашних условиях молоко от механическихпримесей освобождают, процеживая его через цедилку при сливе. Цедилкасостоит и, корпуса, сетки с мелкими отверстиями, ватного кружка или двух —четырех слоев марли и сетки с крупными отверстиями. Все детали крепятся надне корпуса проволочным пружинящим кольцом.При процеживании молоко освобождается лишь от видимых механическихпримесей: частиц корма и подстилки, шерстинок, пыли и пр. На поверхности жеих всегда находятся и невидимые бактерии, и, если на фильтре цедилкископится осадок, вся масса бактерий будет смыта последующими порциямимолока. Учитывая это, через ватный фильтр процеживают обычно молоко одногоудоя. Марлю же промывают в теплой воде с содой, прополаскивают, просушиваюти используют вновь. Фильтровальную ткань перед употреблением следуетпрогладить утюгом. В домашних условиях также часто используют ситечко. Внастоящее время для очистки молока применяют синтетическую ткань изполиэтилена - лавсан, энант и др. Эти ткани безвредны, обладают высокойпрочностью и устойчивостью, их легко мыть и стерилизовать. Испытаниемнепосредственно на фермах было установлено, что фильтр из лавсана в 1 слойпосле месячной эксплуатации сохранил свои свойства и высокую скоростьфильтрации, тогда как марля уже через 2 недели приобрела желто-зеленуюокраску. Молоко после фильтрации через марлю отнесли по степени чистоты кIII группе, бактериальная обсемененность его оказалась повышенной.Более совершенно молоко очищается в обычных сепараторах -сливкоотделителях. При вращении развивается центробежная сила, отделяющая вбарабане примеси молока в виде сепараторной слизи. В слизь включаются нетолько механические примеси, но и скопления бактерий. В этом случае рожкидля сливок и обрата направляются в один и тот же сосуд. Барабаны промываютот сепараторного шлама через каждые 1—1,5 ч работы.Охлаждение. Свежевыдоенное молоко в течение нескольких часов обладаетбактерицидными свойствами. В этот период в нем содержатся вещества,задерживающие размножение бактерий.Продлить бактерицидные свойства в течение более продолжительного времени -основная задача в борьбе за качество молока. Когда молоко лишается этихсвойств, в нем быстро развиваются микроорганизмы, жизнедеятельность которыхприводит к скисанию и порче продукта.Установлено, что эти вещества сохраняются в активном состоянии в пределах 2ч после выдаивании и охлаждения молока. Следовательно, охлаждать молоконужно сразу же после выдаивания. На молочных фермах колхозов и совхозов дляохлаждения, молока применяют различные установки, снабженные холодильнымиагрегатами. В домашних условиях летом молоко охлаждают, применяязаготовленный заранее в ледниках и погребах лед или снег.Пастеризация. Тепловой обработкой или пастеризацией называется процесснагревания молока от 63 єС до температуры, близкой к точке кипения.Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученогоЛуи Пастера (1822— 1892), впервые применившего такой метод для уничтожениямикроорганизмов в вине и пиве.Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит оттемпературы, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки приэтой температуре.Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молокавыше температуры кипения) — одновременно и споры. Кипячением уничтожаетсявся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температурекипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойствмолока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные,бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.В обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при условии хорошей,надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых впроцессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненногомолока, содержащего 1 млрд. бактерий (т. е, такое количество, которое можетостаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бактерий вмолоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно размножаться инеизбежно приведут к порче всего молока.Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способобеззараживания молока.Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобыпредохранить их в последующем от нежелательных процессов, которыевызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки,маслянокислых бактерий и др.При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреваниемболее полно, чем при стойловом содержании. Объясняется это тем, что пристойловом содержании бактерии попадают в молоко главным образом с навозныхчастиц. Эти бактерии по своим свойствам более устойчивы к нагреванию. Припастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущественно бактерии,размножающиеся на растениях. Перед пастеризацией необходима тщательнаяочистка молока. На практике применяются три режима пастеризации: придлительной пастеризации молоко нагревают до 63—65 є С и выдерживают приэтой температуре 30 мин;кратковременная пастеризация проводится при 72—75 є С с выдержкой в течение15—20 с, что осуществляется в потоке;мгновенная пастеризация — нагревание молока до температуры 85—90 С безвыдержки.Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям егосоставных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные внем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на0,5—1 єТ.При температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наибольшемувоздействию подвергается альбумин молока: при 60— 65 °С он начинаетденатурироваться.Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимыефосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертываниябелков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательныхприборов (пастеризаторы) отлагается осадок—молочный камень (пригар).Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Этообъясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молокураствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться.Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоконагревается без доступа кислорода воздуха. Нагревание до высоких температур(80—85°) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышениятемпературы усиливаются.При кипячении состав молока также изменяется. Например, почти в 2 разауменьшается содержание витаминов А и С. Теряются питательные вещества впределах от 15 до 20 вследствие образования осадков белков, жира и солейкальция на стенках посуды. Поэтому кипятить пастеризованное молоко особойнужды не следует.В домашних условиях можно также рекомендовать и длительную пастеризациюмолока, которая выполняется без особых затруднений. Она производится черезнагретую воду. Молоко, налитое в кастрюлю, перемешивается чистой ложкой вовремя нагревания. Как только температура повысится до 63—65 °С, нагреваниеследует прекратить и выдержать 20—30 мин. После этого кастрюлю с молокомставят в холодную воду.ПИТЬЕВОЕ МОЛОКОМолочной промышленностью выпускаются следующие виды питьевого молока:молоко цельное, нормализованное, содержащее 3,2% жира; молоковосстановленное, содержащее 3,2% жира, выработанное полностью или частичноиз сухого молока;молоко, содержащее 6% жира, полученное с добавлением сливок и последующейгомогенизацией (измельчение жировых шариков);молоко топленое, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшеесядлительной выдержке при высокой температуре;молоко белковое, содержащее 1 или 2.5% жира с повышенным содержанием сухихобезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате добавок сухого илисгущенного цельного или сухого обезжиренного молока; молоковитаминизированное цельное и нежирное, обогащенное витамином С(аскорбиновая кислота);молоко нежирное (обезжиренное), полученное в результате сепарированияцельного молока.По органолептическим показателям все виды молока должны отвечать следующимтребованиям: внешний вид и консистенция - однородная жидкость без осадка;для топленого молока и молока повышенной жирности — без отстоя сливок. Вкуси запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусови запахов; для топленого молока - выраженный привкус высокотемпературнойпастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком; для топленогокремоватый; для нежирного молока — с синеватым оттенком.Как уже было сказано, пастеризованное молоко — нагретое от 72 С до 95 С,стерилизованное — до температуры свыше 100 °С и выдержанное под давлением.В домашних условиях молоко часто потребляется в натуральном виде, безтепловой обработки. Сохранить молоко свежим в жаркое время можно в течение2—3 дней. При этом в молоко вносят чайную ложку сахара на 1 л молока. Затемего кипятят 2 раза в день — утром и вечером, не открывая крышку кастрюлипосле закипания.Лучший способ сохранения молока в домашних условиях в свежем состоянии—использование бытовых холодильников. Сначала молоко замораживают, так жекак и воду, когда готовят лед, в ячейках морозильного шкафа. Затем брикетызамороженного молока опускают в парное молоко, предназначенное дляхранения. Чем ниже температура молока, тем меньше потребуется брикетов ивремени для охлаждения свежего молока. Процесс охлаждения протекает быстро:уже через 0,5 ч после внесения молочного льда температура молока снижаетсядо 12—13 С.В домашних условиях, если нет холодильника, можно продлить сохранностьмолока даже в жаркий день. Для этого кастрюлю с молоком ставят в таз схолодной водой. Концы салфетки, которой закрыта кастрюля, погружают в воду.Нельзя хранить молоко в открытой посуде и вблизи от других продуктов,издающих запах (рыба, лук и т. д.); молоко легко воспринимает эти запахи.Приготовление топленого молока. Сырое молоко в эмалированной кастрюле, вглиняном облицованном горшочке или чугунке следует поставить в духовку на1,5—2 ч при температуре 100—120 °С.1.4. Упаковки, транспортирование и хранение молокаУпаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями,полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25, 0.5и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги ицистерны.Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами всоответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерныхматериалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранностьпродукта.Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические илиполимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотнозакрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люкицистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакететиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующиеобозначения:1. наименование предприятия-изготовителя;2. полное наименование продукта;3. объем в литрах;4. число или день реализации;5. розничная цена;6. номер действующего стандарта;На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку стеми же обозначениями.ТРАНСПОРТИРУЮТ молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах илимашинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующимиправилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозкамолока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин ифляг брезентом или заменяющим его материалом.ХРАНЯТ молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусовне позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке.Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов втечении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздухадолжна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении можетпоявиться плесень.Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами испециями.В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах,фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах. 2. Технология продажи 2.1. Особенности приемки молока и сливок по количеству и качеству молока и сливок Молоко и сливки – должны соответствовать требованиям стандартов итехнических условий. Это, как правило, скоропортящиеся товары, поэтому всопроводительных документах должны быть указаны час и дата выпуска, срокпродажи. Не применяются товары, доставленные в магазин ан грязнойавтомашине, с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшимсроком продажи. По истечении срока действия сертификата или удостоверения о качествематериально ответственное лицо снимает продукт с продажи, вызываеттовароведа, представителя Госторгинспекции и предъявляет ему остатокнепроданного товара для определения качества сорта, сорта и возможностидальнейшей продажи. 2.2. Подготовка к продаже молока и сливок Молоко и сливки подают в зал и на рабочее место продавца в ящиках,кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протираютсухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильногооборудования, запас молока и сливок должен быть рассчитан на 2-3 часа.Молоко и сливки могут поступать во флягах. Фляги протирают, проверяют ихцелостность, удаляют пломбу. Молоко и сливки перемешивают мутовкой, передпродажей переливают в эмалированные или луженые бачки. 2.3. Размещение и выкладка молока и сливок Молоко и сливки выкладывают на прилавке, пристенном оборудовании иохлаждаемых прилавках, шкафах. 2.4. Технология продажи молока и сливок В отделах реализации молока и сливок, поступивших во флягах должны бытьтрафареты, предупреждающие о необходимости кипятить молоко. Разливноемолоко отпускают металлическими лужеными литровыми или пол-литровымимерками, которые должны иметь клеймо, сливки – половниками, эти товарыперед отпуском перемешивают мутовкой. Не рекомендуется оставлять торговыйинвентарь в таре с молоком или сливками. Перед продажей молоко, сливки переливают в эмалированные или луженыебачки, при отпуске их покупателям не разрешается держать тару покупателянад бачком. При наливе сливок в банку наклоняют под углом 45є, половникподнимают так, чтобы не испачкать края, если же это произошло, их вытираютдо взвешивания, вес должен соответствовать маркировке. Запрещается сливатьпродукты обратно из посуды покупателя в общую тару поэтому в банку лучшеналить меньше и добавить постепенно до нужного веса.




Нажми чтобы узнать.

Похожие:

Молоко и сливки iconПитьевое молоко питьевое молоко условно классифицируют следующим образом : молоко
Для производства питьевого молока и молочных напитков используют : натуральное молоко кислотностью не выше 21 Т; сухое цельное и...
Молоко и сливки iconМолоко молоко и молочные продукты
Население крупных городов страны потребляет коровье молоко, обработанное на государственных молочных заводах
Молоко и сливки iconМолоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад
Молоко — единственный продукт питания в -первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого....
Молоко и сливки iconМолоко І молочні продукти
Молоко — це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами...
Молоко и сливки icon«Молоко и молочные продукты»
Данная методическая разработка создана по программе «Две недели в лагере здоровья», авторы М. М. Безруких, Т. А. Филиппова, А. Г....
Молоко и сливки iconРеферат на тему: Київська Русь
Пили молоко коров'яче й овече; кобиляче чорне молоко, або кумуз, яку дуже смакувало кочовикам, у нас не прийнялося. З молока робили...
Молоко и сливки iconТехнический регламент на молоко и молочную продукцию Уважаемый Дмитрий Анатольевич! Уважаемый Владимир Владимирович! Уважаемый Борис Вячеславович!
Федеральный закон №88-фз "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
Молоко и сливки iconМолоко

Молоко и сливки iconМолоко и молочные продукты

Молоко и сливки iconДокументы
1. /МОЛОКО.DOC
Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©rushkolnik.ru 2000-2015
При копировании материала обязательно указание активной ссылки открытой для индексации.
обратиться к администрации
Документы